<SOS>求教为什么这句话中要用that

东南西北

是MANHATTAN 里面的一句话。97页
Well-informed people know that Bordeaux is a French region whose most famous export is the wine that bears its name.
画线的那个that 原句中是which。M的解释是 后面这个从句是identify the wine 所以是essential clause.因此用that.

但是M的88页不是说 GMAT不考察 which 和that 哪个用于essential 么（essential 只考虑 commas）.我也google了一下，都说的不是那么全面。只是说essential用that nonessential 用which

请问这个 到底是怎样？是什么原因用that？是不是that用于essential，which 用于nonessentional？

第一次发帖 什么都不懂，还望大家指点~~拜谢~~